Блог

Функциональные характеристики и применение
КМЦ является не только хорошим эмульгирующим стабилизатором и загустителем в пищевых продуктах, но также обладает превосходной стабильностью при замораживании и плавлении, а также может улучшить вкус продуктов и продлить срок хранения.
В 1974 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) одобрили использование чистой КМЦ в пищевых продуктах после тщательных биологических и токсикологических исследований и испытаний. Международная стандартная безопасная доза (ADI) составляет 25 мг/кг массы тела в день.
Стабильность загущения и эмульгирования.
Употребление КМЦ может оказывать эмульгирующее и стабилизирующее действие на напитки, содержащие масло и белок. Это связано с тем, что КМЦ растворяется в воде и становится прозрачным и стабильным коллоидом. Частицы белка становятся частицами с одинаковым зарядом под защитой коллоидной пленки, которая может удерживать частицы белка в стабильном состоянии. Он также обладает определенным эмульгирующим эффектом, поэтому может также уменьшить поверхностное натяжение между жиром и водой, позволяя жиру полностью эмульгироваться.
КМЦ может улучшить стабильность продуктов, поскольку, когда значение pH продукта отклоняется от изоэлектрической точки белка, натрий-карбоксиметилцеллюлоза может образовывать композитную структуру с белком, что может улучшить стабильность продукта.
Улучшить степень набухания.
Использование КМЦ в мороженом может увеличить степень набухания, улучшить скорость таяния, придать хорошую форму и вкус, а также контролировать размер и рост кристаллов льда во время транспортировки и хранения. Сумма использования добавляется в соотношении 0,5% от общей суммы.
Это связано с тем, что КМЦ хорошо удерживает воду и диспергируется, органически объединяя частицы белка, жировые глобулы и молекулы воды в коллоиде, образуя однородную и стабильную систему.
Гидрофильность и регидратация.
Функциональные свойства КМЦ обычно используются в производстве хлеба, что позволяет сделать соты однородными, увеличить их объем, уменьшить остатки, а также выполнять функцию изоляции и сохранения; Лапша с добавлением КМЦ обладает хорошей водоудерживающей способностью, устойчива к кулинарной обработке и имеет хороший вкус.
Это определяется молекулярной структурой КМЦ, которая представляет собой производное целлюлозы с большим количеством гидрофильных групп в молекулярной цепи: - ОН-группа и - группа COONa. Следовательно, КМЦ обладает лучшей гидрофильностью и водоудерживающей способностью, чем целлюлоза.
Гель-
тиксотропная КМЦ относится к явлению, при котором крупные молекулярные цепи имеют определенное взаимодействие и имеют тенденцию образовывать трехмерную структуру. После образования трехмерной структуры вязкость раствора увеличивается, но после разрушения трехмерной структуры вязкость снижается. Тиксотропное явление заключается в том, что кажущееся изменение вязкости зависит от времени.
КМЦ с тиксотропией играет важную роль в системах гелеобразования и может использоваться для приготовления таких пищевых продуктов, как желе и варенье.
Его можно использовать в качестве осветлителя и стабилизатора пены для улучшения вкуса.
КМЦ можно использовать в производстве алкоголя, чтобы сделать вкус более мягким, насыщенным и продолжительным; Его можно использовать в качестве стабилизатора пены при производстве пива для обогащения и продления пены, а также улучшения вкуса.
КМЦ – это полиэлектролит, который может участвовать в различных реакциях для поддержания баланса винного тела в вине, а также соединяться с уже образовавшимися кристаллами, изменяя структуру кристаллов и вызывая изменения условий их существования в вине, приводя к агрегирование осадков.